Jusqu’à récemment, les aliments biologiques étaient principalement associés aux fruits et légumes frais. Ceux-ci dominaient le marché et étaient les choix les plus populaires auprès des consommateurs. Ces dernières années, cependant, la situation a changé : de plus en plus de produits transformés biologiques font leur apparition sur le marché, tels que des boissons, des snacks, du pain, du fromage et même de la charcuterie. Cela soulève la question suivante : les personnes qui évitent les conservateurs et les additifs synthétiques peuvent-elles consommer ces produits sans crainte ? Comment les conserves biologiques sont-elles fabriquées et quelles substances peuvent être utilisées dans leur composition ? Examinons cela de plus près.
Les conserves biologiques sont principalement fabriquées à partir de matières premières biologiques
La transformation biologique repose sur des méthodes qui préservent la valeur nutritionnelle et le caractère naturel des matières premières. Elle utilise principalement des procédés biologiques, mécaniques et physiques, tels que :
- la pasteurisation,
- le saumurage,
- le séchage,
- la congélation,
- la cuisson au four ou la friture.
L’objectif est de créer un produit de haute qualité dans lequel les propriétés naturelles des ingrédients ont été altérées le moins possible. La réglementation européenne n’autorise que l’utilisation de technologies et d’additifs spécifiques figurant dans le registre officiel.
Les cultures microbiologiques telles que la levure de boulangerie ou les bactéries lactiques peuvent également être utilisées dans la transformation biologique. Les produits biologiques peuvent être enrichis en arômes naturels et en substances aromatisantes.
Additifs E autorisés dans les aliments biologiques
Seul un nombre limité d’additifs E, énumérés à l’annexe V du règlement (UE) 2021/1165 de la Commission, peuvent être utilisés dans la production alimentaire biologique. Cette liste comprend environ 50 éléments, soit environ 20 % de tous les additifs autorisés dans la production conventionnelle.
Les additifs les plus couramment utilisés dans la transformation biologique sont les suivants :
- les acides organiques (par exemple l’acide lactique, l’acide malique),
- les antioxydants naturels tels que l’acide ascorbique ou l’extrait de romarin,
- les épaississants d’origine végétale : la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme arabique,
- quelques conservateurs, principalement des nitrates et des nitrites utilisés en quantités limitées (max. 80 mg/kg de matière première carnée),
- les lécithines (y compris les lécithines issues de sources non OGM) agissant comme émulsifiants.
Substances auxiliaires utilisées dans la transformation biologique
La réglementation européenne prévoit également l’utilisation d’aides techniques sélectionnées qui ne restent pas dans le produit final mais qui sont nécessaires à des processus tels que la filtration, la clarification ou l’extraction. Il s’agit notamment :
- l’eau potable, les huiles végétales, l’alcool éthylique,
- cellulose, farine de riz, cire d’abeille,
- la gélatine, la caséine, les protéines d’œuf,
- azote, dioxyde de carbone, terre de diatomées,
- charbon actif, coquilles de noix, fibres de bois.
Leur utilisation est strictement réglementée et autorisée uniquement dans des applications spécifiques.
Pourquoi n’y a-t-il pas d’OGM dans la transformation biologique ?
Les additifs technologiques et les ingrédients utilisés dans la production biologique doivent être exempts d’OGM. En effet, de nombreuses substances, telles que la lécithine utilisée dans les confiseries, les produits de boulangerie et les sauces, sont souvent obtenues à partir de matières premières telles que le maïs ou le soja issus de cultures OGM.
Par conséquent, seules la lécithine et les autres additifs dérivés de matières premières non OGM sont utilisés dans les produits biologiques, conformément au principe d’interdiction totale de l’utilisation d’OGM dans l’agriculture biologique.
Quelle est l’ampleur de l’utilisation d’additifs dans les produits transformés biologiques ?
Des analyses publiées en 2020 montrent que les produits biologiques contenant des additifs technologiques ne représentent qu’environ 17 % de l’ensemble des aliments biologiques transformés. Sur les dizaines d’additifs autorisés dans la transformation, seuls 20 % environ ont été utilisés.
Cela signifie que les aliments biologiques transformés sont généralement produits avec un minimum d’intervention technologique et que les additifs sont utilisés avec une grande prudence et uniquement lorsque cela est absolument nécessaire.
Bibliographie
- Biller E., Waszkiewicz–Robak B., Obiedziński M., Grzymała K. Analyse de l’utilisation des additifs dans les produits biologiques transformés. PTPS 2020, n° 1, pp. 121-127.
- Règlement d’exécution (UE) 2021/1165 de la Commission du 15 juillet 2021.
- Règlement (UE) 2018/848 du Parlement européen et du Conseil du 30 mai 2018.
- Qu’est-ce qu’un aliment transformé ? Faut-il s’en méfier ? https://dietetycy.org.pl/zywnosc-przetworzona/
- Règlement (CE) n° 834/2007 du Conseil relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques.
- Agriculture biologique dans l’UE – Portail officiel : https://agriculture.ec.europa.eu/farming/organic-farming_en
- Règles de l’UE en matière de production biologique – Orientations techniques : https://food.ec.europa.eu/safety/organic-production/legislation_en
